Домашний хлеб на закваске (в картинках)

Осознанное питание | | 29 апреля 2011 в 12:44

После того, как узнаешь о вреде дрожжей, начинаешь искать альтернативу. Сначала мы перешли на цельнозерновые сухарики, потом нашли бездрозжевой хлеб от «Экохлеб», а потом узнали, что хлеб можно готовить самим без дрожжей.
Хлебопечка у нас уже давно простаивала. Пришла пора ей поработать. Закваска у меня получилась раза с третьего или четвертого (об этом, если интересно, напишу в другой раз). А сейчас расскажу как легко и просто приготовить свой домашний хлеб на закваске. Выпуска домашнего хлеба -весьма увлекательный процесс.
Рецепт хлеба на закваске очень короткий:
170 г. закваски
375 г. муки высшего сорта
50 г. муки цельнозерновой
230 г. воды
9 г. соли.
Я сейчас увеличиваю часть цельнозерновой муки в рецепте и кладу 300 г. ВС на 125 г. ЦЗ. Хлеб отлично получается (даже французский).
Также нам понадобятся:

В банке у меня живет закваска. Еще я использую кухонные весы – просто и точно. Вместо хлебопечки можно использовать духовку или мультиварку (но тогда тесто придется замешивать вручную). В хлебопечку же закинул и забыл.

Небольшое отступление. Если вы только планируете покупать хлебопечку, то для полноценного выпекания на закваске надо выбирать такую, в которой есть режим только замешивания и только выпекания (без замешивания!). Это необходимо для того, чтобы включить выпекание только тогда, когда тесто готово. Так как если закваска живая, то в отличие от сухих дрожжей, она каждый раз может поднимать тесто по-разному.

В нашей хлебопечке нет режима «только выпекать», поэтому в нашем хлебушке всегда «срывает крышу» из-за того, что тесто немного не доходит. Но на вкус и полезность хлеба это не влияет :-)

В ёмкость закладываем половину муки.

Потом закваску. Вот так она выглядит перед использованием.

Следите, чтобы вы использовали не больше половины закваски (если у вас нет в холодильнике запаса). После использования, я оставшуюся сразу подкармливаю.

Потом засыпаем остаток муки, соль, специи, воду.

Специями можно здорово разнообразить свой набор домашнего хлеба. Можно делать и острый, и с тмином, и с семечками, и еще 1001 вариант. Экспериментируйте – это интересно.

Ставим ёмкость в хлебопечку. Выбираем программу. Нажимаем «пуск».

Если вы делаете хлеб без хлебопечки, то после замеса надо дать тесту подняться в тихом теплом месте без сквозняков. 2-3 часа обычно достаточно. За это время можно его 2-3 раза «опустить», немного помяв. Тогда лучше поднимется.

Я делал этот рецепт и в мультиварке. Хлеб получается более мягкий (в смысле без корочки) и его надо один раз перевернуть (не сложно). Вкус и «пористость» получается одинаковые.

Пока хлеб замешивается в хлебопечке я подкармливаю закваску. Даю ей еще муки и воды.

И хорошо её перемешиваю до сметанообразного состояния. Это рекомендуют делать только деревянным инструментом. Не нарушаю это правило :-)

Вот в таком состоянии закваску оставляем дозревать. Через сутки ее можно (и нужно) опять пустить в ход или просто подкормить.

А тем временем тесто замешивается и надо проконтролировать чтобы оно не было слишком жидким или слишком сухим. Вот это «на грани». Я бы еще добавил немного муки :-)

Через 3,5 – 4 часа (в зависимости от программы) получаем горячий хлеб на закваске без единого грамма дрожжей.

На этой фотографии целый хлеб из хлебопечки и остаток хлеба из мультиварки. Можно сравнить режим запекания.

И в разрезе. Я немного поторопился (хлеб еще очень теплый), поэтому видно как он «скатался». После остывания он не липкий и не сухой. Крошится как обычный. Хорошо «тянется» (как бы сочный). Очень приятный.

Пока готовился хлеб, закваска «кушает» и через 3,5 часа выглядит вот так:

К «работе» она еще не готова.

Вобщем, на закваске получается чудесный домашний хлебчик. Вкусный и полезный. «Заморочек» аж на 2 минуты больше в день.
А кому лень, то конечно в магазине проще :-)
Будьте здоровы.

Метки: , , , ,
  1. Анастасия:

    как раз мечтала на Пасху спечь кулич без дрожжей на закваске, но закваску еще не научилась делать, поэтому делала кулич без дрожжей на соде…

    а теперь после этого рецепта жду рецепт на закваску и попробую сделать домашний хлеб))

    Спасибо за рецепты, у Вас очень хорошо получается описывать технологию. Сразу видно, что сами делаете и делитесь :)

    • Николай:

      Спасибо =)
      На Пасху из этой же закваски получилось сделать и кулич, но только в мультиварке (внешний вид не тот получается).
      Наверное, будем менять хлебопечку на более «гибкую».
      Процесс приготовления закваски опишу на днях.

  2. Ирина:

    Добрый день!Очень понравилась статья про выпекание хлеба на закваске.А где можно приобрести такую закваску или как ее приготовить.Ирина.

  3. Ольга:

    Здравствуйте, сообщите пожалуйста рецепт закваски, а то я уже устала эксперементировать! Или дайте пожалуйста ссылку, где можно почитать! Спасибо!

  4. В хлебопечке — проще, согласна. Но, мне кажется, это единственное преимущество хлебопечки. В духовке с помощью регулирования влажности и с помощью пекарского камня можно сделать идеальную хрустящую и золотистую корочку, и в то же время пористый, воздушный мякиш. Да, процесс замеса в ручную будет тяжелым, но посильным даже для женских рук)). Моя мечта — тестомесильная машина или комбайн))) Кстати, еще плюсы в счет закваски(недавно прочитала в книге Дж. Хамельмана): закваска полностью нейтрализует деятельность элементов, которые неизбежно есть в структуре муки, и которые препятствуют всасыванию полезных веществ в кишечнике. При использовании дрожжей таких веществ остается до 90% от первоначального их количества. Кроме того, хлеб на закваске, бесспорно, ароматнее, вкуснее и лучше по текстуре и он храниться дольше!

Добавить комментарий

Перед отправкой формы:
Human test by Not Captcha

Подписаться на комментарии к этой статье

Зарегистрироваться | Авторизоваться